Formation Hygiène alimentaire en restauration collective

Formation créée le 06/03/2024. Dernière mise à jour le 15/05/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui

€ Net de TVA

€ Net de TVA

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Formation Hygiène alimentaire en restauration collective

Comprendre et situer les fondements réglementaires applicables aux activités de restauration
Mettre en œuvre les règles essentielles en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, en s’appuyant sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et de Fabrication
Expliquer et structurer les différentes phases de la méthode HACCP dans une logique de prévention des risques
Organiser un système efficace de traçabilité des produits alimentaires, de la réception à la distribution

Pour qui

Prérequis

Définition et mécanismes des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Typologie des risques alimentaires : agents physiques, contaminants chimiques et agents microbiologiques
Symptômes, modes de transmission et causes des pathologies d’origine alimentaire

Obligations légales des professionnels : qui est responsable de quoi ?
Présentation du "Paquet Hygiène" : principes directeurs, objectifs poursuivis et apports des textes européens
Genèse et enjeux de l’évolution réglementaire en matière d’hygiène alimentaire
Dispositifs opérationnels de maîtrise sanitaire : - Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) - Principes de l’HACCP
Organisation des contrôles officiels : rôle de la DDPP, modalités d’inspection, critères et points de vigilance

Référentiels et outils : les GBPH comme support structurant
Application de la méthode des 5M (Milieu, Main-d’œuvre, Matériel, Méthodes, Matière)
Protocoles de nettoyage et désinfection : objectifs, fréquences, produits et traçabilité
Bonnes pratiques fondamentales : hygiène corporelle, lavage des mains, tenue professionnelle, gestes métiers
Organisation des zones de travail : séparation des flux, des tâches et gestion du temps
Respect des températures critiques : chaîne du froid, chaîne du chaud, cuisson et refroidissement
Gestion des durées de vie des denrées : DLC , DDM
Maitrise des matières premières : règles relatives à la réception, au stockage, au transport et à l’approvisionnement

Identification des dangers et des sources potentielles de contamination
Repérage des Points Critiques de Contrôle (CCP) et fixation des seuils acceptables
Systèmes de surveillance, d’enregistrement et de réaction en cas de non-conformité
Gestion documentaire : traçabilité et preuves de maîtrise

Enjeux de la traçabilité dans la chaîne alimentaire
Mise en œuvre d’un système de suivi des produits, de la réception à la distribution
Autocontrôles et outils pratiques : plats témoins, relevés de température, fiches de contrôle

Chargée de mission FPC / Référente handicap Formateur expert dans la thématique

Résultats attendus à l'issue de la formation

Entre 4 et 12 apprenants

2 semaines

Lieu accessible aux personnes à mobilité réduite. Les personnes en situation de handicap bénéficieront d’un accompagnement individualisé.

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