Formation Hygiène alimentaire en restauration collective
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Formation créée le 06/03/2024. Dernière mise à jour le 15/05/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Comprendre et situer les fondements réglementaires applicables aux activités de restauration
- Mettre en œuvre les règles essentielles en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, en s’appuyant sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et de Fabrication
- Expliquer et structurer les différentes phases de la méthode HACCP dans une logique de prévention des risques
- Organiser un système efficace de traçabilité des produits alimentaires, de la réception à la distribution
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnels du secteur agroalimentaire
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
Comprendre les risques sanitaires liés à l’alimentation
- Définition et mécanismes des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Typologie des risques alimentaires : agents physiques, contaminants chimiques et agents microbiologiques
- Symptômes, modes de transmission et causes des pathologies d’origine alimentaire
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Cadre réglementaire et responsabilités
- Obligations légales des professionnels : qui est responsable de quoi ?
- Présentation du "Paquet Hygiène" : principes directeurs, objectifs poursuivis et apports des textes européens
- Genèse et enjeux de l’évolution réglementaire en matière d’hygiène alimentaire
- Dispositifs opérationnels de maîtrise sanitaire : - Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) - Principes de l’HACCP
- Organisation des contrôles officiels : rôle de la DDPP, modalités d’inspection, critères et points de vigilance
-
Conditions préalables à une hygiène maîtrisée
- Référentiels et outils : les GBPH comme support structurant
- Application de la méthode des 5M (Milieu, Main-d’œuvre, Matériel, Méthodes, Matière)
- Protocoles de nettoyage et désinfection : objectifs, fréquences, produits et traçabilité
- Bonnes pratiques fondamentales : hygiène corporelle, lavage des mains, tenue professionnelle, gestes métiers
- Organisation des zones de travail : séparation des flux, des tâches et gestion du temps
- Respect des températures critiques : chaîne du froid, chaîne du chaud, cuisson et refroidissement
- Gestion des durées de vie des denrées : DLC , DDM
- Maitrise des matières premières : règles relatives à la réception, au stockage, au transport et à l’approvisionnement
-
Introduction à la démarche HACCP
- Identification des dangers et des sources potentielles de contamination
- Repérage des Points Critiques de Contrôle (CCP) et fixation des seuils acceptables
- Systèmes de surveillance, d’enregistrement et de réaction en cas de non-conformité
- Gestion documentaire : traçabilité et preuves de maîtrise
-
Traçabilité et autocontrôle
- Enjeux de la traçabilité dans la chaîne alimentaire
- Mise en œuvre d’un système de suivi des produits, de la réception à la distribution
- Autocontrôles et outils pratiques : plats témoins, relevés de température, fiches de contrôle
Équipe pédagogique
Chargée de mission FPC / Référente handicap Formateur expert dans la thématique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Mises en situation
- Formulaires d'évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
- Travaux pratiques réalisés dans une cuisine équipée
- Documents supports de formation projetés
- Etude de cas / Exercice de Mise en situation
- Exposés théoriques
- Quiz en salle
- Echanges sur les pratiques des participants
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Attestation de fin de formation
Capacité d'accueil
Entre 4 et 12 apprenants
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
Lieu accessible aux personnes à mobilité réduite.
Les personnes en situation de handicap bénéficieront d’un accompagnement individualisé.