FNE - Formation Gaspillage alimentaire dans les établissements de restauration
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Formation créée le 07/06/2024. Dernière mise à jour le 17/07/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le gaspillage alimentaire correspond à la perte de denrées comestibles, du champ à l’assiette. Ce phénomène de société, représentant chaque année une perte de 10 millions de tonnes de nourriture en France, pourrait cependant être limité par des actions simples, pour limiter la surconsommation et les pertes que cela entraîne.
Objectifs de la formation
- Comprendre les enjeux du gaspillage en restauration et son impact économique
- Identifier les différentes situations permettant de limiter le gaspillage alimentaire
- A partir de son organisation et son fonctionnement, savoir utiliser les excédents
- Développer sa créativité à partir d’excédents alimentaires pour réinventer sa cuisine
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnels de la restauration
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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Introduction aux enjeux du gaspillage alimentaire en restauration
- Comprendre l’impact organisationnelle et économique du gaspillage
- Retour sur notre mode de fonctionnement en qualité de client, pourquoi gaspillons-nous ?
- Gaspillage alimentaire : de quoi parlons-nous ?
- Identifier les différentes formes de gaspillage alimentaire : - Sur les denrées alimentaires utilisées - Sur les commandes - Sur les ressources nécessaires pour assurer une qualité de produit et service - Sur l’énergie déployée, parfois, inutilement…
- Réduire, mais comment ? Savoir être critique sur les quantités en développant son observation
-
Retour sur le gaspillage alimentaire : le cycle de vie du gaspillage
- Analyser ses fiches techniques en fonction des habitudes de consommation
- De la consommation à la commande, comment faire évoluer ses achats de marchandises ?
- Gaspiller moins en cuisinant, les clés de la production au plus juste
- Appréhender des pratiques plus vertueuses pour limiter le gaspillage en distribution - Identifier les sources de perte lors du service - Comment réajuster l’organisation de son service (service à table ou buffet) - Savoir réajuster ses grammages en fonction des modes de consommations
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Identifier les leviers permettant de limiter les gaspillages de nourriture
- Savoir utiliser les excédents de produit pour les réutiliser/ les valoriser autrement - Sauces, accompagnement, etc. - Plats - Etc. - Focus sur le compostage et ses bienfaits
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Exercices pratiques en cuisine : cuisiner et moins gaspiller, réutiliser les denrées
- A partir des recettes standards réalisées par les stagiaires, savoir réaliser des recettes à partir des excédents
- Le produit n’a pas plu ? Comment le réutiliser intelligemment en respectant la réglementation sanitaire ?
Équipe pédagogique
Chargée de mission FPC / Référente handicap Formateur expert dans la thématique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Mises en situation
- Formulaires d'évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Apports théoriques et pratiques
- Support pédagogique
- Exercices pratiques et mises en situation
- Etudes de cas et activités d'application
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Attestation de fin de formation
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
Lieu accessible aux personnes à mobilité réduite.
Les personnes en situation de handicap bénéficieront d’un accompagnement individualisé.